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葱是“荤菜”,是的,它一大家子都是-美食
时间:2019-10-22 19:28 来源: 作者:邢台新闻资讯

非物质文化遗产电视剧《我爱我家》中,傅明老人从报上读到过一则征婚启事,征婚者要求有一条:不吃葱蒜。不吃葱蒜,估计在征婚者这里是干净,秀气,小清新,讲究人,不食人间烟火的意思吧。

要求不吃葱蒜的,除了电视剧里这位,还有佛教徒。佛教徒认为葱蒜这些食物,气味怪异难闻,吃了乱人心性,因此修行之人都不许吃。于是葱成了和酒肉并列的佛教弟子禁忌,由此也被叫做荤。

佛教里“五荤”的说法,也叫“五辛”,指五种有硫化物气息的蔬菜。具体是哪五种蔬菜,说法不一,一般认为是指:大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠。

关于葱蒜是荤的说法在中国历史久远,汉代的《说文解字》中,蒜的意思干脆就是“荤菜也”。其实荤的本意就是指代葱蒜,臭和辛的意思。荤指代鸡、鸭、鱼肉是后来的事。

对于葱蒜,有人不能接受,更多的人是不能割舍。

葱是栽培历史悠久,种类繁多的大家族。大到什么程度?葱属植物亲兄弟500余种,仅国内就有110余种,能吃的有多少,难以统计。

蒜和韭菜都是葱家族的一员。大蒜原产于欧洲南部和中亚,最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培,汉代从西域引入中国。韭菜原产亚洲东南部,中国人种韭菜也已经有3000多年历史。

人们平时说到葱,往往大的叫大葱,小的叫小葱,个头小且香味浓就叫香葱。确实很多葱很难分清,而且同样的葱不同地方也经常叫法不同,同样叫香葱的,很多地方就不是一种东西。

葱家族太大,蒜、韭菜、洋葱等等成员我们都先暂且不讲,一起来先看一看,最熟悉又可能最陌生的大葱和小葱。

大葱,就是北方  

大葱本身的野生起源已不可考,可能是至今仍野生于北亚的阿尔泰葱,它分布在中国新疆,蒙古,中亚和西伯利亚。大葱可能在先秦时已从北方传入,《管子·戒篇》记载,齐桓公“北伐山戎,出冬葱及戎菽,布之天下”。冬葱就被认为是大葱。

今天大葱仍以北方为主要产销地。甚至可以说大葱就是一种彰显南北分界的食材,代表了南北方不同的饮食趣味。

著名的章丘大葱是现今大葱的代表,它有高、长、脆、甜的特点,矮的可达1.5米,高的可达2米,就其单株的重量,重的可达1.5公斤。有记录的一次,最高的大葱高达2.51米。大葱一般是吃葱白,葱白越靠近根部的越好吃。

▲  山东莱芜鸡腿葱,一般在25公分左右高,因葱白粗大,状如鸡腿而名

▲  河北隆尧产鸡腿大葱

大葱最常见的吃法,首先是作为料头,在爆炒的菜中用来“爆香”或“炝锅”。

▲  葱爆羊肉

大葱可以用来烧菜,比如著名的鲁菜招牌菜,葱烧海参。葱烧海参用胶东特产水发刺参和大葱为主料烧制,乌黑的刺参配着煎至微黄的葱白段,让人食欲大开。

▲  葱烧海参

著名学者、收藏家王世襄先生曾自创一道“焖葱”,这道菜经常在1980年代的朋友家宴中出现,好吃到能“把所有的菜全压下去”。遥想当年,老先生手提一捆京葱到场,就能技压群雄,这场面不能不让人感到吃惊。

▲  京葱其实就是大葱

后来王世襄儿子王敦煌写文章谈到这道菜,原来焖葱就是“海米烧大葱”,这其实是一道艰苦朴素版,或者该叫青春版的葱烧海参:

“海米适量加水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。”

“说开了,无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。做的时候,又怕舍了海参,没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。”

但是后来,葱不一样了,“大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔,剥皮数层之后,依然挺拔且韧。入锅油煸,即使炸透,用筷子夹起来一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。也正是从那时起,父亲再也没做过这款葱菜了。”(王敦煌《焖葱倒是款什么菜》)

可见,葱烧海参中,大葱的作用不仅仅是作料,它本身就有丰富的味觉层次。但是有些细节,只有匮乏时期才能被发现和重视,并且它们很容易随时光流逝,难以找寻。

大葱最有特色的吃法,当然是生吃。豪迈的大葱蘸酱、煎饼卷大葱,让南方人看得肝胆俱裂。

生吃在山东和东北都很家常。生大葱不仅能搭高级食材,也是主食的绝配,碳水之友。非物质文化遗产,电视剧《乡村爱情》中刻画了很多东北农村生活细节。农村饭菜简单,每一餐饭桌上,几乎都少不了一把准备生吃的大葱。

生吃大葱看起来粗犷,其实是很多人都忘了,好像精致得多的北京烤鸭,在卷饼中也少不了蘸酱的生大葱丝。

冬储大葱是北方生活特色。大葱可能是最不怕冻的蔬菜,冬天储存可以先晾几天把葱叶晾蔫,然后打成小捆放阴处。有句话叫“大葱怕动不怕冻”,意思是储藏后不要没事去翻它。

▲ 大葱怕动不怕冻

▲  如今学生开学背葱寓意聪明,已经成新民俗

小葱,南方气息  

小葱一般又叫香葱、分葱、四季葱等,它原产西亚和中国,栽培历史悠久,在南方广泛地栽培,北方山东、河北、河南也是重要产地。

小葱的外形就好比缩小的大葱,葱白长,叶子尖细。一般株高约20-30公分,叶绿色,圆筒形,中空,先端渐尖,花白绿色,聚生成团,鳞茎基部易连生,群生状,成熟时外层是红色薄膜。

它的主要功能是去腥味,提香。小葱的香味和大葱截然不同,是南方人非常习惯的滋味,它体香的效果在很多菜中,相当于临门一脚。

▲  小葱拌豆腐 

▲  麻婆豆腐上作为临门一脚的葱花

▲ 蘸水

可能很多人都忘了,小葱的吃法,也是尽量生吃。

所谓生葱熟蒜半命韭菜,这是一般原则。葱过熟了不仅化水变色,而且有不好的味道。所以烧菜中葱结要去2019??92??????????掉,所以蒸鱼要换葱,所以葱花一般都是最后出菜的时候洒在表面。

小葱既吃葱白又吃葱青,除了爆炒类的,需要先用葱白起锅爆香外,一般都是最后才放的,特别是葱青的部分,如果葱花有白有青的,要分火候放。

▲  葱油拌面,南方人的葱和碳水

▲ 葱油饼,南方人的儿时味道

另外用小葱,还有逢青不放葱的习惯,意思是炒青菜或主料是青菜就不放葱,因为味道上有冲突。

注:本文图片来自网络

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